Aunque es uno de los ingredientes más usados en la cocina mexicana, el ajo suele aprovecharse mal desde el punto de vista nutricional, debido a un error común en su preparación.
Contrario a lo que muchos creen, el ajo no contiene alicina activa de forma natural. En su interior existen dos compuestos separados: aliina y alinasa, los cuales permanecen en compartimentos distintos dentro del diente.
La alicina, reconocida por sus propiedades antibacterianas y su potencial efecto anticancerígeno, solo se forma cuando el ajo es picado o machacado, ya que este proceso rompe las paredes celulares y permite que ambos compuestos reaccionen entre sí.
Sin embargo, esta reacción no es inmediata. Estudios en bioquímica nutricional han demostrado que la formación óptima de alicina requiere un reposo aproximado de 10 minutos tras picar el ajo.
El principal problema surge cuando el ajo es llevado al calor de forma inmediata. La enzima alinasa es sensible a altas temperaturas, por lo que al cocinar el ajo justo después de picarlo, la reacción se interrumpe y se reduce significativamente la producción de alicina.
Especialistas señalan que, una vez formada, la alicina es más estable al calor, por lo que el ajo puede cocinarse posteriormente sin perder de forma importante sus propiedades funcionales.
Este sencillo ajuste en la preparación —picar, esperar y luego cocinar— permite maximizar los beneficios nutricionales del ajo, sin alterar su sabor ni su uso culinario.
📚 Fuente:
Journal of Nutrition (2001).
“The influence of heating on the anticancer properties of garlic”, Eric Block et al.
